しいたけ栽培

2007年、11月の中旬から、田舎の裏庭に置いている、しいたけのホダ木から、しいたけがニョキニョキと顔?を出しました。

「どんこ」と呼ばれる肉厚のしいたけが見事に出ています。「おいしそう」、鍋物や炒め物、味噌汁などに毎日使いたいと思います。

食べきれない物は、乾しシイタケにして保存したいです。完全に乾すのは、お天気との兼ね合いもあり、なかなか手間がかかりますが、がんばります。

しいたけには、ビタミンB1、B2、カリウムが多く含まれ、エリタデニンという血中コレステロールを下げる物やレンチナンというがん細胞の増殖を抑える物質も含まれています。

きのこ類は、食物繊維を多く含み胃腸の掃除をして血液をきれいにしてくれるそうです。現代人には毎日食べたい食材ですね。

椎茸栽培の流れ

伐採

ホダ木の伐採は、秋11月~冬3月の間にします。

接種・種付け

ホダ木へのコマ菌の植え付けは、11月の半ば~4月中に行います。

仮伏せ

仮伏せは、ホダ木へコマ菌の植え付け後すぐに行い、遅くても5月中までとします。梅雨がくるまでに本伏せをします。

本伏せ

5月下旬~6月中で、梅雨の来る前に終えておいた方がよいそうです。梅雨になると高温と多湿のせいで雑菌が侵入する可能性があるからです。

収穫

ホダ木への接種後、2夏を経過したら、待望の椎茸が顔を見せてくれます。

原木・樹種の選び方

楢・ナラ

きのこがよく生える、全国でも一番よく使われている、比較的管理が簡単

櫟・椚・クヌギ

きのこがよく生える、品質が良い、比較的管理が難しい

シデ類

きのこがよく生える、発生が早いが肉質が薄くなりやすい

栗・クリ

きのこの発生が早いが、寿命が短い、発生はコナラより少ない

椎・シイ

乾燥に弱い、樹皮がはがれやすい、きのこの収穫も少なめ

樫・カシ

乾燥に弱い、樹皮がはがれやすい、やや湿気の多い場所が適する

原木の伐採

原木の伐採

原木は樹木の休眠期に切り倒します。チェーンソーなどを使って切ります。紅葉の頃から新芽が出るまでの間で切ります。新芽が出てからだと、栄養分が少なくなったり、後で皮がはげたり、虫に侵されやすくなったりします。

クヌギ・ナラ類

暖地では秋の紅葉が5~8分の頃に伐採します。ナラ類や寒冷地の場合は、秋の紅葉~春新芽の間の期間であればこだわることはありません。

その他の木

1~2月の寒い時期の伐採が良いです。

原木の切断・玉切りの作業

クヌギ・ナラ類は、伐採後20~60日経過して木口に小ひびが入る頃玉切りをします。その他の樹種は、伐採後10~30日経過した頃が適期です。原木の長さは、90cm~1mが管理しやすいです。寒冷地では、原木を凍結させないようにしてください。

しいたけのコマ菌の植え方

しいたけ楽天 のコマ菌の打ち込み作業は、11月~5月上旬頃までに、原木の切断後できるだけ早く行います。

1. しいたけのホダ木(直径約１０センチ、長さ約１メートル)に、ドリルで直径約9ミリ、深さ2~3センチの穴を開けます。専用キリは、直径9.2~9.5mmです。深さは、25~30mmに調整するとよいようです。
2. しいたけのホダ木１本に約３０個のコマ菌を打ち込みます。一般的には、長さ90cm~1mの原木の場合、太さの3倍(太さ10cmの場合約30個)が目安です。
3. 開けた穴に、種コマを差し込みカナヅチで叩いて、原木の表面と種駒が平らになるようにします。

しいたけのホダ木の管理

仮伏せ

ホダ木に接種した種駒の菌糸が確実に原木へ移るように保湿管理をするのが、仮伏せです。種駒を植えた後、たっぷり水をかけた後、高さ30~50cmの横積みか、10本程度を立て積みにして周りをブルーシートや遮光ネット、ムシロ、ワラなどで覆います。仮伏せ中は、内部温度が25度を超えないようにします。4月下旬~遅くても梅雨までには本伏せをします。梅雨時には、高温多湿になるので、雑菌が原木に侵入しやすくなるからです。

本伏せ

シイタケ菌糸の活着した原木が、さらに木全体に菌糸が広がるような条件にするのが、本伏せです。シイタケ菌は高温に弱く50度になると数時間で死滅するそうです。夏の直射日光に当たると20分くらいで木の表面が50度になるようです。ですから、葉の間から光線がチラチラはいるような林が最適です。東南向きの山腹のゆるい傾斜地がよいそうです。家庭では、下が地面で、直射日光が当たらない日陰で、通風があり、雨の当たる所になります。直接原木の上にムシロや遮光ネットをかけると、温度の上昇、雑菌が侵入しやすくなるのでよくありません。

本伏せの方法

本伏せは、どの原木にも雨や風があたるようにします。よろい伏せ、合掌伏せ、井桁積みなどがおこなわれます。原木の天地返しをすると菌糸が上下平均にまん延しします。梅雨後と夏に行いますが、回数を多くするほどよいそうです。

適度な湿度を保つために、スギの木の枝を地面に敷き詰めると良いと聞いたことがあります。また、スギには、病害虫を寄せ付けない効果もあるようです。

シイタケのホダ木の寿命

シイタケのホダ木の寿命は、通常は3~4年だそうです。毎年少しずつホダ木を増やしていってもいいし、2年ごとに植えれば安定してシイタケが採れるようになるかもしれませんね。

シイタケは、7分開きで水分の少ない物が価値があるそうです。採取はシイタケの柄を指でつまんで左右に倒して採ります。柄を刃物で切るとシイタケの痛みが早くなるようです。ホダ木に取り残しをつけておいても良い効果がないそうで、刃物でホダ木の近くを切ります。

ホダ木・原木に生える雑菌

ゴムタケ

ゴムタケは、白っぽくて筆で塗ったように幅広く生えます。コマ菌を植えた後、梅雨から夏に乾燥が十分でなかった木や多湿の場所で発生します。置く場所を明るく、通風よく、木を乾燥気味にするなどの対策をとります。放っておくと、ダイダイゴケなどのより被害の大きいコケが生えるので注意が必要です。

クロコブタケ

クロコブタケは、黒いコブのような丸いぶつぶつができます。ホダ木が通風が悪く蒸れやすい場所であると発生します。仮伏せを遅くまでやっていると発生しやすいです。早めに本伏せにしましょう。蒸れないように通風をよくしましょう。

ヌルデタケ

ヌルデタケは、淡褐色で人の鼻の形に似ています。高温乾燥気味の場所で生えます。害は少ないけれど、乾燥のためにシイタケ菌もまん延しにくいです。直射日光が当たらないように遮光をしたり、湿度を保持できるように工夫します。

胴枯菌

植菌後、乾きすぎのホダ木や過乾燥の状態で発生します。その後の条件がそろえば侵害部にもシイタケ菌がまん延できるようです。乾燥しすぎないように管理します。

ダイダイタケ

ダイダイタケは、ダイダイ色で、雲状です。梅雨期から秋にかけて発生します。太い木や水分の多い木、湿度の高い場所で発生、見つけたら通風をよくし、乾燥気味にして、この菌の伸長を抑えます。

スエヒロタケ

スエヒロタケは、ヌルデタケとほぼ同じです。白くて小さい扇状のタケがたくさん生えます。日当たりの強い場所に発生するので、日覆いや乾燥を避けます。

カワラタケ・カイガラタケ

カワラタケ・カイガラタケは、灰色の貝の形に似たタケが生えます。サルノコシカケの超小型に見えます。たくさん重なって生えます。梅雨期以降によく見かけ、高温多湿の場所で生えます。通風をはかります。

ホダ木の雑菌繁殖を防ぐには

雑菌を見つけたら早めに対処し、雑菌がこれ以上広がらないようにします。また、種菌の接種数を多くすることで、きのこ菌を早くホダ木にまん延させてしまえば、雑菌が入りにくくなります。

高温多湿で雑菌が繁殖した場合の対策

1. 通風をよくする。(組んでいる木を荒くする。組んでいる木を高くする。隙間を作る。覆いや囲いがあればはずす)
2. 上部をヨシズなどで遮光する。
3. 雨よけをする。

過乾燥で雑菌が繁殖した場合の対策

１．湿度を高めにする。(組んでいる木を蜜にする。組んでいる木の高さを低くする。水を多めにかける)

私の椎茸栽培

岡山は晴れの国といわれるほど雨が少ないです。2007年夏も結構乾燥して、シイタケの木は乾ききっていました。秋も雨は少なかったです。じょうろで水をかけてやるが、なかなかしいたけの姿が見えません。11月になってやっと生える気配が出て来ました。

しいたけの栄養効果

しいたけは、高血圧、骨粗しょう症、がん、感染症の予防に役立つそうです。良いだしも出ますし、煮てよし、焼いてよし、鍋によしでいろいろな料理に使って、おいしくいただきたいと思います。

シイタケ菌のほかに、しめじ菌なども植えてみましたが全滅状態、一番強いのがシイタケ菌でした。しめじは、1株収穫できただけ(下の写真)。一番の手間いらずは、しいたけです。

大分県が干ししいたけの生産量、日本一

読売新聞の日曜版(2009.4.12)によりますと、大分県が干ししいたけの生産量、日本一だそうです。贈答品として「どんこ」と書いてあるのをいただくことがありますが、あれですね。傘がこんもりと肉厚なのが特徴でしょうか。

しいたけの栽培には、寒暖の差が激しく霧が多い気候が最適で、大分県の2007年の生産量は1309㌧と、全国の37%を占めたそうです。

しいたけ栽培の王者、小野九州男さん(72)・・・大分県豊後大野市

大分県豊後大野市の小野九州男さん(72)はしいたけ栽培40年で、全国乾椎茸品評会で最高賞を10回も受賞されたそうです。標高560メートルの山中にある小野さんの「ほだ場」は、杉林の下にクヌギのホダ木がおいてあります。その数4万本だそうです。

小野さんは朝・昼・晩と足を運び一番美しい状態で収穫されるそうです。「水分で太ったのは味が落ちるし、乾燥するとぺっちやんこになる」と言われます。カサが丸く盛り上がり、亀甲状に白いひびが入ったものほど高級品とされるようです。2センチくらいの厚さの肉をかめば香り高く、プリッとした歯切れの良さはアワビにも似ているようです。

原木にドリルで穴を開けて菌を植え、キノコがやっと生えてくるのは梅雨を2回越してから。菌を植えて4年目のホダ木は、指先で軽くつかんだだけで、樹皮がぼろぼろに崩れおちます。木の栄養をキノコがすっかり吸い尽くした証拠だそうです。

しいたけの種駒・しいたけの成る木

ホームセンターでは、しいたけの種駒や完熟のしいたけの成る木などを売っています。

２年生の完熟のしいたけの成る木は、１本１４８０円　１２８０円ぐらいのものもあります。

しいたけの種駒(100個入り)　５９８円　４４８円ぐらいのものもあります。

しいたけの種駒(２00個入り)　６９８円　などがあります。

しいたけの種駒(４00個入り)　１４８０円メーカーによって値段に差があります。

原木コナラ　１本　５９８円

しいたけの栄養・効能

しいたけにはいろいろな栄養があり、効能もすばらしいものです。

生しいたけ、干ししいたけも食べる前には日光浴を!

生しいたけ、干ししいたけも日光に30分~1時間当てるだけで、当てる前の10倍ぐらいのビタミンDになるという情報もあります。

その際には、しいたけの裏側(ヒダの方)を上にして干すと良いそうです。ビタミンDは、Caの吸収を高める働きをしてくれますから、骨や歯を丈夫にし骨粗鬆症の予防にもなります。

松茸・まつたけ

岡山県は松茸の出荷量の多い県と聞いています。

近年は赤松が松喰い虫にやられて立ち枯れています。夏には山の緑に、その立ち枯れた松が赤茶色で筋の模様となるほどです。何とも悲しい風景です。

山の木、スギやヒノの商品価値が無くなったため(輸入品の方がずいぶん安い)、山での仕事で生計が成り立たなくなり、山の仕事を捨てて町へ働きに行くようになったからでしょうか。

山の木の下枝落とし下草刈りなどをすれば、太陽光が松の根元まで届き、邪魔な菌の繁殖を抑え、松茸菌の繁殖に良い条件となるそうです。

今年は初秋に雨が多かったせいか、珍しく松茸にお目にかかりました。下のマツタケは11月上旬に収穫したものです。

大きい方は丈が２０センチもありました。小さい方は傘を虫がかじっています。山に住む虫たちもおいしいものはよく知っていますね。

焼き松茸と松茸のお吸い物にして食べました。松茸の香りとシコシコ感を味わいました。松茸独特の香りが部屋中に広がりました。また、松茸を入れておいたポリ袋までが強く香っていて驚きました。

2008年、山からの贈り物、ごちそうさまでした。2008.11.27

3大毒きのこ

2010年秋、今年の猛暑と秋の長雨の地域では、たくさんのきのこが豊作のようです。岡山県南部の田舎では、松くい虫で赤松が全滅し、もうマツタケは見られないと思います。

長野県や岡山県北部などでは、たくさんの松茸が取れているようです。小さいのは、1本1000円くらいからあるようです。買われる方は、今年がチャンスのようです。そして、きのこを採取して、道の駅などに売りに出されている物の中に、毒きのこが混じっていて、中毒を起こした方もあちこちで出ています。

3大毒きのこ

1. クサウラベニタケ　(ウラベニホテイシメジ)と間違えるようです。毒成分は、コリン、ムスカリン、ムスカリジンで、嘔吐を引き起こす毒成分であることが判明しています。下痢、腹痛については，別の物質が作用しているようです。胃腸系の毒で嘔吐、下痢、腹痛などの胃腸障害を引き起こします。)
2. ツキヨタケ　(シイタケに色も形もそっくりで間違われます。採ってからあまり時間がたたないうちであれば暗闇の中で、ひだが青白く光るので確かしかめると良いです。おう吐と下痢で腰もたたなくなるそうです。早い人は、きのこの料理を食べている最中に症状が出るようです。)
3. カキシメジ　(ヒラタケや　椎茸、栗茸に似ているそうです。識別は傘に粘性があることやひだに傷をつけると褐色のシミが出来るのが特徴でだそうです。症状は嘔吐、下痢、腹痛などですが死亡することはないそうです。)

きのこによる中毒の6割がこの3大毒きのこによるものだそうです。

• 毒きのこには特徴がないので、人の顔を覚えるように1つ1つの特徴を覚えるしかないそうです。
• 長野県のように、採取したきかのこをきのこの専門家がチェックして、安全を確かめてから売るようにしたいものです。
• 毒きのこを食べた人は、1時間後から胸の辺りが苦しくなり、病院へ行って点滴治療を受けて3日間入院したそうです。