じゃがいも

じゃがいもは長く保存でき、ビタミンCも豊富で、いろんな料理にも使えとても便利な野菜です。古く大航海時代には、壊血病(ビタミンCの欠乏により起きる)という病気が「じゃがいも」を食べることで防げると分かり、船員の健康を守った野菜として有名です。

身近な野菜、じゃがいもについて調べたいと思います。

じゃがいもとは

じゃがいもの原産地は、南アメリカのアンデス山脈です。今、日本で栽培されているジャガイモは、大きく分けて男爵(アメリカから入った)とメークイン(イギリスから入った)の2品種となっています。

じゃがいもは、1年中どこかの地方で作られています。地域によっては、春と秋の二度収穫できます。

じゃがいもは、16世紀、スペイン人によりヨーロッパにもたらされました。この時の船内で芽が出たじゃがいもを食べて、中毒したため「悪魔の植物」と呼ばれたそうです。

日本には、1600年頃にオランダ船でジャカルタ港より運ばれました。当時は、観賞用として栽培されたそうです。

じゃがいもは、「馬鈴薯（ばれいしょ）」、「きんかいも」、「二度芋（にどいも）」「三度芋（さんどいも）」「南京イモ」「御助芋(ごしょいも)」とも呼ばれることがあります。

男爵薯（だんしゃくいも）、メークイン、北あかり、さやか、とうや、ホッカイコガネ、インカのめざめ、インカのひとみ、インカパープル、レッドムーン、シャドークイン、などもあります。

ノーザンルビー・・・薄いピンク色で、アントシアニンを含んでいます。揚げると色がきれいです。

インカのねざめ・・・黄色で甘みが強い。

シャドークイーン・・・紫色で食味は普通。ノーザンルビーの4倍のポリフェノールがあります。

ながさき黄金・・・インカのねざめの1.5倍の収穫量があります。フライドポテト、コロッケ、ポテトサラダに良いそうです。黄色いカロチノイドを含み、ナッツフレーバーという栗に近いそうです。おいしいし、味が違うようです。

1位・・・北海道で、全国生産量の78%にあたる224万トンを生産しています。

2位・・・長崎県で11万トン

3位・・・鹿児島県で9.3万トン

じゃがいも楽天には、炭水化物、ビタミンC、ビタミンB1が多く含まれています。じゃがいものビタミンCは、でんぷんがビタミンCを保護しているので、加熱しても失われにくいのが特長です。

カリウムも多く含まれていて、高血圧の予防・改善に効果があります。

じゃがいもの芽や緑化した塊茎には、ポテトグリコアルカロイド（ソラニンなど）という有毒物質が含まれています。腹痛などの中毒症状が起きるので、調理する前には、必ず芽とその下の部分を取り除いておきます。

じゃがいもは、ナス科ナス属の植物で、地下茎を食品として利用します。

男爵: ほくほくとした食感です。煮崩れしやすいので、コロッケやポテトサラダに使います。
メークイン: 煮崩れしにくいので、シチューやカレーや肉じゃがなどに使います。
皮付きで食べる: ビタミン類は皮の近くに多いので、新じゃがのうちには皮付きのまま食べると良いです。また、皮には食物繊維もあります。素揚げにして塩を振って食べるとおいしいです。

じゃがいもは、日に当たると発芽しやすくなるので日に当てないように気をつけ、涼しい場所で保管します。

新じゃがは、新聞紙に包み冷蔵庫へ入れて保存するとよいです。

NHKのためしてガッテンで放送していました。ほくほくしたジャガイモをもっちもっち甘系にする方法です。

ジャガイモの糖度はは普通6.1ぐらいだそうですが、魔法のじゃがいもは、糖度16.4にもなるそうです。

雪室で1年おくと、ジャガイモが寒さに対処してデンプンを糖に変えるそうです。低温糖化が起きます。

家庭での低温糖化の仕方: レジ袋またはポリ袋に、ぬれタオルを敷きます。そこに新聞紙で包んだジャガイモを入れて袋の口を縛ります。それを、冷蔵庫のチルド室に入れておきます。; 0度で保存した場合には、15日後には糖度が2倍以上になるそうです。; 品種は男爵かメークインを使ってください。保存は長くても１か月を目安にします。; 糖度が高くなったジャガイモは、そのまま揚げると焦げやすいので、避けるます。でんぷんが減っているので煮崩れしにくく、煮物には向いているそうです。

肉じゃが: 材料は、じゃがいも４個、豚肉150g、人参1本、しらたきひとつかみ、酒150cc、みりん大さじ3、醤油大さじ2、だしの素少々
ポテトボールフライ: 材料は、じゃが芋２００ｇ、片栗粉大さじ３、粉チーズ大さじ１、塩少々、粗びき黒コショウ少々。ジャガイモを茹でてつぶし、直径2センチ程度に丸め、中温の油で揚げます。
ジャガイモのチヂミ: 材料は、じゃがいも400ｇ、片栗粉大さじ2、塩小さじ2分の1、玉ねぎ（粗みじん切り）3分の1個、炒りゴマ大さじ1、ポン酢適宜。じゃがいもの皮をむき水にさらし、すりおろします。材料を混ぜてフライパンで焼きます。仕上げにいりゴマを振り、ポン酢でいただきます。