餅つき
お正月も近づいたので、お餅(もち)つきをしました。仕事などの都合で29日につくことになりました。
縁起の良い餅つき楽天 の日は、28日または30日と言われています。
29日は、苦をつくと言って嫌われたようです。しかし、所によってはフク・福と読んで縁起が良いとするようです。31日につくのは、鏡餅が１夜飾りとなるので、嫌われるそうです。
餅米(もちごめ)を水につける(餅つきの前日)
餅米をよくといで水につけます。(岡山では、餅米をかしておくと言います)
我が家ではたくさんのもち米を研ぐには手が冷たいので、適当な長さと幅のある木を作っています。それを持って混ぜながら水が澄むまで、くり返し水をかえてとぎます。
餅米は、12~24時間水につけてよくふやかしておきます。
もちをつく日の前日にすると良いですね。我が家で使う餅つき器は2升用なので、バケツに2升の餅米を入れて、水をいっぱいバケツの9分目ぐらいまで入れておきます。
餅米をザルに上げます
かまどの用意をする頃には、大きなザルに餅米を上げて水を切ります。よく水が切れたら、蒸し器(セイロ)へ餅米を入れます。
蒸し器(セイロ)の内側へは、蒸した時に餅米がくっつかないように、麻の網の布を敷きます。農協の店などで販売しています。
その上にもち米を入れ、最後に網の布の端を内側に折って餅米の上に乗せます。こうして、餅米は網の布で包みこまれる形になります。こうすると、もち米がセイロにくっつかないので、最後に洗う時が簡単になります。
ザルが空いたら、次のもち米の水切りをしておきます。そして、セイロが空いたら、すぐにもち米を入れて蒸し器にかけておきます。たくさんつく場合には、この繰り返しとなります。
餅米を蒸します
餅米を蒸し器(セイロ)に入れて2段に重ねます。下の釜には水をたっぷり入れて湯を沸かします。この蒸気で上の蒸し器(セイロ)の中の餅米が蒸し上がります。
上の蒸し器(セイロ)から蒸気が上がり始めると、下の蒸し器(セイロ)の中の餅米は十分蒸されていることになります。
燃やす物は、田舎だから、木の切れ端や木の枝などがたくさんあり、困ることはありません。
風向きに注意し、また煙を逃がす煙突があるとよく燃えます。この煙突は解体された給湯器の煙突の再利用です。
下の釜の水は、度々追加しないと空焚きになってしまいますから、注意が必要です。
餅つき器で餅をつく
いよいよ、餅つき器の登場です。十分蒸し上がった餅米を、餅つき器へ入れます。そして、家では1分くらいそのままにして蒸気を抜きます。水分が多くなると柔らかいもちになり、弾力がなくなります。
石うすでつく場合は、冷めるので急いでつかないといけません。
それから、スイッチを入れて底にある羽根を回します。15分~30分つきます。たくさんつくので、約15分間つくことにしました。
この時に、水をいれません。石うすでつく時には、手水(てみず)といって、餅を返す人が熱いし、手にもちが着くといけないので、手に水をつけて餅をひっくり返します。
あまり手水が多くなると、餅のこしがなくなってしまいますから、ほどほどに。
餅切りと餅を丸める
餅つき器から餅を取ります。少しの水を餅の周りに入れると、餅がふわっと浮かんできます。そこを、すかさず手で持ち上げます。餅を大きな餅とり皿(直径80センチのアルミ製)に取ってテーブル(餅とり粉を振っておきます)へ運びます。その時、餅とり皿には餅とり粉を多めに振っておき、餅が皿へ付かないようにします。
餅に餅とり粉を十分まぶしてから、餅の端から親指とひとさし指を使って切り取っていきます。親指とひとさし指で餅をはさんで絞るようにして、上に引っ張り上げて切りとります。
同じ大きさになるように注意しながら切り取ります。早くしないと冷めるので、できるだけ早くちぎります。ちぎる側の右手が熱く赤くなるほどです。
餅を切る人が一人、丸める人は二人ほど必要です。餅を丸めるにもコツが必要です。右手と左手の微妙な力具合と独特の回転の仕方が必要になります。
餅の丸め方は、まず左手(利き手の反対側)を平らにして餅を乗せます。右手(利き手)は餅の上にかぶせるように、丸く置きます。そして、右手の上部を少し押しながら、時計回りに回転させます。そうすると、餅は、上から下へと下から中の中心へと入り込んでいき、丸くなるはずですが。
あんこ餅を作る
白餅を作った最後の方で、あんこを入れます。というのも、最後の方は、餅にしわが入ったりしてなかなか綺麗な丸い白餅がつくれなくなるからです。
あんこを入れる時には、餅を伸ばすので少々しわがはいっていても目立たなくなりOKということです。
あんこの包み方は、餅の周囲を薄く延ばし(半分の厚み)、真ん中へあんこをおきます。そして、端を中央に重ねて貼り付ける、という感じです。何度も練習すれば、誰でもそこそこにできます。が、なかなか完璧にはできづらいです。
白餅の最後の臼では、「とりつけ用」に餅をとります。「とりつけ」というのは、餅にあんこをまぶしたものです。家では餅つきをした日にだけ食べます。甘くておいしいですね。
「とりつけ用」のあんは、あん餅に入れるあんこに少し水を入れて火にかけます。少し軟らかくして、餅にからみやすくするためです。このとりつけ用のあんこの入っている鍋の中へ、臼から直接餅を取って入れます。鍋の中で餅を手で小さく切り、あんこをまぶして出来上がりです。
餅を冷ます
餅は、普通は「もろぶた」という箱へ入れて冷まします。
家ではたくさんつくので、畳の部屋にござを敷いて、その上に新聞紙を2~3枚重ねて敷き、その上に白い紙を敷いて餅を並べました。
一晩おけばほどよく乾燥します。その後にポリ袋へ入れて冷蔵庫で保存すれば、カビの心配もなく安心です。しかし、長期の保存には、冷凍が一番安心です。
餅を伸ばして後から切る場合には、翌日には切らないとすぐ固くなり切りにくくなります。最近は、餅を入れる専用の大きなポリ袋を売ってをり、搗き立ての餅を1升分入れて伸ばし餅にして、翌日に格子状に書かれた線に沿って切ると角餅が出来上がります。
辛子(からし)を使ってもちを保存
冷蔵庫も冷凍庫も一杯でお餅を入れる場所が無い時には、辛子を利用します。
蓋付きポリバケツ(漬物用など)を使います。ポリバケツの中にポリ袋を入れ込み、その一番底にコップを置きます。コップの中には、辛子を練って入れます。コップの上にザルをかぶせます。そして、ザルの上に餅を入れていきます。
ザルの近くの餅はなるべく立てるようにして置きます。辛子の気体がポリバケツの全体に回るようにするためです。そして、餅を上まで入れたら、ポリ袋の口を空気を抜きながら締めます。そして、蓋をします。
辛子を入れれば安心ではありません、時々は観察して様子を見ます。冷蔵庫や冷凍庫が空いたら速やかに移した方が安心です。
しかし、冷蔵庫も長いとカビは発生します。なるべく早く食べることをお勧めします。
豆餅の作りかた
豆餅を1升作るのに、黒豆を1合用意します。
黒豆をボールに入れて、お湯を入れてふやかします。後でもう一度湯を取り替えました。そして、餅米を蒸すときに、この黒豆も一緒に蒸します。
家では、蒸す時に餅米の真ん中へ黒豆を入れるようにします。網の布に黒豆の黒色が染み付かないようにするためです。
豆餅はつきあがったら餅とり粉をまぶし、なまこ型に形を整えて冷まします。そして、約1センチ幅に切りますが、翌日に切るとほどよく切れます。翌々日になると固くて切りにくくなる可能性がありますから早めに切った方がよいでしょう。
