乾物の利用法
乾物とは、ワカメ、桜エビ、高野豆腐、かんぴょう、干ししいたけ、切り干し大根などの乾燥させた食品のことです。葬式や法事などでは、乾物をお供えします。そして、帰りにはその乾物セットをいただいて帰ります。
乾物は日持ちがすると油断していると、キッチンの棚には乾物がたくさん眠っていることになりかねません。そこで、乾物の利用法を勉強したいと思います。きょうの料理で乾物で栄養アップの仕方を放送していました。乾物の栄養についても知りました。
乾物の利点・特徴
- 乾物を利用すると素材の香りや旨味が増加します。
- 天日に干しているので、栄養が増えています。
- 水分がとび濃縮されているので、食物繊維、ミネラルがたくさん摂れます。
- 常温で保存ができ便利です。
乾物の利用法
乾物を利用するには、1つの料理に1つの乾物を入れると良いそうです。そうすると、気負いなく調理できそうですね。
例えば、クラムチャウダーのベーコンを干椎茸楽天 に替えます。すると、ビタミンD、葉酸、食物繊維が増えて、油と食塩が減ると言います。生活習慣病予防にうってつけですね。
鳥つくね椀の作り方
材料・4人分・・・鶏ひき肉（むね肉）200g、高野豆腐2個、干しシイタケ10g、ネギ1本、ショウガのみじん切り大さじ1+1/3、卵1個、みりん25ml、醤油16ml、小麦粉10g片栗粉10g、固形チキンスープの素（洋風）1個、水4カップ
作り方
1.高野豆腐・干しシイタケは、おろし金ですりおろしてパウダーにします。
2.ネギは青い部分は飾り用に小口切り、白い部分少々とショウガはみじん切りにして、残りのネギは5㎝の長さに切り、ネギの上半分に蛇腹の切り込みを入れます。
3.鶏ひき肉は2つに分け、分けた1つはみりん・醤油を加えて混ぜます。
4.鍋に上記の鶏ひき肉を入れ火にかけてそぼろを作ります。
5.ボウルに上記のそぼろと残りのひき肉を入れ混ぜ合わせたら、卵、小麦粉、片栗粉、高野豆腐・干しシイタケのパウダーを加えてよく混ぜます。
6.その上にショウガのみじん切りとネギのみじん切りを加えて混ぜ、肉団子の硬さは水を加えて調整します。
7.鍋に水を4カップ入れ沸騰したら、固形チキンスープの素を入れ、5㎝に切ったネギを加えて煮ます。
8.再び沸騰したら、肉団子をスプーンですくい鍋に入れ中火で3~4分間煮ます。椀に盛って小口切りにしたネギをトッピングします。
わかめご飯
材料・4人分・・・米2合、干しシイタケ10g、カットわかめ5g、桜エビ5g
作り方
1.干しシイタケは、おろし金ですりおろしてパウダーにします。
2.炊飯器にといだ米、カットわかめ、桜エビ、干しシイタケパウダーを入れて普通に水加減し、追加で水を大さじ2を加えたら、普通に炊きます。
味付けをしなくても、乾物から出る旨味で美味しくなります。減塩料理となります。
切り干し大根の彩りサラダ
材料・4人分・・・切り干し大根20g、春雨20g、かにかまぼこ10g、卵2/3個、ローストビーフ50g、三つ葉1束、白髪ねぎ10g、ポン酢醤油100g、砂糖13g、みりん小さじ1、ごま油小さじ1、切りごま3g、白こしょう少々
作り方
1.切り干し大根は、水に約20分つけてもどし約5㎝長さに切ります。
2.春雨ももどして約5㎝長さに切り、ローストビーフは細切りに、三つ葉は熱湯にくぐらせ約5㎝長さに切ります。卵は錦糸卵にします。
3.ポン酢醤油、砂糖、みりん、ごま油、切りごま、白こしょう少々を混ぜてドレッシングを作ります。
4.ボウルに切り干し大根、春雨、白髪ねぎを入れて混ぜ合わせ、少量のドレッシングを絡めて下味をつます。
5.お皿などに盛って、ローストビーフ、錦糸卵、さいたかにかまぼこ、みつばの順に盛り付けてから、残りのドレッシングをかけます。
昆布の1年保管で、白いマンニット(糖)を出そう
だしにこだわる料亭では、1年以上寝かした昆布でだしを取るそうです。また、老舗の昆布屋さんでは、蔵で昆布を熟成させるために、数年寝かせています。23年前の昆布があり、白い粉を吹いていました。
昆布は、光と湿気がダメですから、保存には気をつけてください。もし、白いカビが来ていたら、匂いを嗅いでカビ臭かったら捨てましょう。白い糖のマンニットだったら、カビ臭くありません。マンニットは、昆布だしをとる時に、グルタミン酸と並んでおいしさの決め手になるものだそうです。
昆布を水につけておき切ると、ぬめりが出ます。そのぬめりは、1年ものの昆布で8cm、5年もので3cm、7年ものでは0cmでした。この昆布のぬめりは、多糖類です。たくさんの糖が鎖のように繋がっているこの物質は、長時間蔵に置いておくうちに鎖が切れ、「糖の断片」が出現するそうです。そして、「糖の断片」が「昆布内のアミノ酸」と反応して「アミノカルボニル反応」が起き、メープルシロップやナッツなどの甘く香ばしい香りが生まれているそうです。
昆布を寝かすと、磯くささが無くなり、新しい香りが出てきます。そして、マンニットという糖が出て白くなります。私はそのまま使っていますが、砂などが気になる方は、固く絞った濡れふきんで軽く拭いてください。
光と湿気に気をつけて、買ってきたままの昆布を戸棚に保管するだけで、白い粉・マンニットが出てきます。一度試してみてはいかがですか。賞味期限は気にしなくても良いです。1年を目安にやってみてください。
