鍋料理

鍋料理楽天は、寒い風が吹き始めると恋しくなりますね。肉や魚介類や野菜をたっぷり入れて、あつあつの鍋を家族や友人と囲むと、ますますおいしくいただけます。

鍋料理は、たくさんの食材を入れるので、たんぱく質、ビタミン、カルシウム、食物繊維などの栄養素がバランス良く取れます。主婦としても、材料を用意し煮るだけで手間がいらず、お皿の数も減るので、エコ料理、究極の手抜き料理とも言えますね。

トマト鍋

トマト鍋は、トマトがリコピンを含んでいるので、動脈硬化を防ぎ血管を老けさせません。また、リコピンを効果的にとるには、加熱すると吸収しやすくなり4倍アップすると言います、トマト鍋が最強ですね。更に増やすには、トマトは皮つきのままで、ざく切りが良いそうです。

リコピンは善玉コレステロールを増やす働きもしてくれます。もう一つエスクレオサイドAという物質があり、これが、血管の掃除をして血管に脂質がたまるのを防いでくれます。これは、大きいトマトとミニトマトと同じ量ということで、ミニトマトの方が食べやすいから沢山摂れることになります。毎日ミニトマトを3個食べると良いそうです。

お湯にざく切りトマト、トマトジュースを加えて、豚バラ肉(V.B1とナイアシンを含む)を加えるとまた、リコピンアップになり動脈硬化を防ぎます。お好きな野菜を入れてください。煮込むとトマトの酸味がほどよく和らぎ、個々のうま味や甘みが出るようです。また、トマトにはグルタミン酸が豊富で他の野菜、例えば大根、シメジ人参等と合わせ加熱することでうま味が増すようです。

トマトの産地では、「トマトだご」と言ってトマトを皮ごとすりおろし、小麦粉に混ぜて団子を作り、その団子を湯がいてから、トマト鍋に入れるそうです。他の鍋でも良さそうですね。団子が栄養満点の汁を吸うのと、ご飯が要らないのが良いですね。

トマトを追熟させるには、りんごと一緒にポリ袋に入れておけば良いです。

タジン鍋

今年は、いろんなお店でタジン鍋を販売しているのを見かけます。私は、まだ購入していませんが、メタボリックシンドロームの人が増えている今、油を使わずに調理できることで、ダイエットにもつながるし、人気のようです。

タジンは、アラビア語で、北アフリカのマグリブ地域(モロッコ、アルジェリア、チュニジアなど)の鍋料理のことです。

タジン鍋は、お皿の上にとんがり帽子のような形のフタが特徴的な土鍋です。羊や鶏肉に野菜、香辛料をかけて煮込んだ料理です。水を入れなくても野菜からの水分だけで蒸すことができます。また、油を使わないことから、ヘルシーであります。

タジン鍋の作り方

材料　タマネギ、エノキダケ、厚揚げ、生たら(サケでもよい、干しエビを足してもよい)　タレ用には、ザーサイ、しょうが、豆板醤、三つ葉など

タジン鍋にタマネギを切ったものを敷き詰めます。
エノキダケをタマネギの上に広げます。
その上に、厚揚げを適当なの大きさに切り乗せます。
その上に、生タラを乗せ、塩を適宜します。
タレを上から乗せます。少し水を足してもいいです。
香菜、なければ三つ葉でもよいです。乗せます。
フタをして強めの中火にかけます。
沸騰したら、弱火で8分煮ます。
出来上がりにごま油をあたためてからかけます。

鍋料理のいろいろ

紀文食品が2009年8月に東京都、大阪府、愛知県の主婦600人に行ったアンケートによると、主婦が好きな鍋料理は、以下の通りです。

1位　おでん: 大根、ゆで卵、ちくわ、餅入り巾着、はんぺん、牛すじ、しらたき、厚揚げ、じゃが芋、人参、さつまあげ、里芋、ごぼう、ギンナン、タケノコ、きのこ、ロールキャベツなどを、だしをきかせた甘めの醤油味で煮込みます。
2位　すき焼き: 牛肉、しらたき、白菜、タマネギ、春菊、しいたけ、焼き豆腐、白ネギなどを砂糖、しょうゆ、みりん、酒などで味付けします。お好みで生卵をつけて食べます。昆布だしを使うとおいしくできるそうです。具材は一度に入れずに、少しずつ入れていき素材の味を楽しみながら食べます。すき焼きには、熱伝導が速く牛肉の味を逃さない鉄鍋が適しています。
3位　しゃぶしゃぶ: 牛肉、白菜、水菜、白ネギ、えのき、くずきりなどを用意します。昆布だしの中で牛肉を振り茹でて、ポン酢ダレやゴマダレをつけて食べます。肉の選び方や加熱のタイミングで味が左右されます。牛すじと香味野菜を1日ほど煮詰めたスープを使うとおいしいようです。
4位　キムチ鍋: 豚もも肉、白菜キムチ、白菜、えのき、大豆もやし、太ねぎ、ニラ、絹ごし豆腐などを入れます。
5位　水炊き: 鶏手羽先、鶏もも肉、キャベツ、えのき、しめじ、豆腐、ネギを入れます。土鍋に手羽先を入れて30分煮ます。その後に鶏モモ肉を加えて30分煮ます。さらに、火を消して30分おくと、余熱で肉が軟らかくなるそうです。その後に野菜を入れて煮ます。ポン酢にもみじおろし、刻みねぎ、ゆず胡椒などを入れてタレにします。
6位　寄せ鍋: 肉類、魚介類、練り物、豆腐、白菜、大根、人参、白ネギ、春菊、水菜、キノコ類を入れます。ポン酢にゆず胡椒などで食べます。遠赤外線効果で素材の味をこわさない土鍋がよく使われます。
7位　鶏だんご鍋: 鶏だんご、白菜、長ネギ、しいたけ、三つ葉、春雨を和風だし、酒、塩、しょうゆの汁に入れて炊きます。
8位　湯豆腐: 絹ごし豆腐、白菜、春菊、しいたけ、きのこ、人参などをいれます。ポン酢などでいただきます。
9位　ちゃんこ鍋: 鶏ガラでスープを作ります。鶏団子は、たまご、タマネギ、ごぼう、むきえび、イカ、しょうがの絞り汁を入れて作ります。白菜、ニラ、タマネギ、大根、人参、えのき、もやし、糸こんにゃく、絹ごし豆腐、油あげを入れて、しょうゆ、塩、コショウ、酒で味を調えます。
10位　うどん鍋・うどんすき: 鶏もも肉、豚の薄切り肉、うどん、白菜、長ネギ、えのき、しめじ、人参、水菜、しらたき、豆腐などを入れます。昆布だしにしょうゆ、酒で味を調えます。

鍋料理の利点と注意点

鍋料理の利点

ごはんと一緒に食べたり、最後に雑炊やうどんを入れることで、主食、主菜、副菜が一度にとれます。
野菜を煮ることによりたくさんとれます。1日350g以上の野菜を食べることが目標とされていますが、200g程度は鍋料理でとれそうです。
体が温まり、風邪などに対する免疫力が高まります。薬味の唐辛子、ショウガなどが血行を促進してくれます。
鍋を囲むことで、子ども達や家族との会話がはずみ食育にもなります。
家庭料理、もてなし料理としても、人数の限定がなく、薬味の使い方で各人の好みに合わせることができます。
食事の準備や後片付けが簡単です。
入れる材料によっては、食費の節約になります。

鍋料理の注意点

塩分と脂肪の摂りすぎには注意が必要です。だしや薬味を効かせて、塩分を控えめにします。野菜のカリウムは塩分を体外に出す効果があるので、野菜を多めに、脂肪の多い肉は少なめにしてください。

ぎょうざ鍋

不況で食費を節約するために、1人前294円でボリームたっぷり、子どもも好きなぎょうざが入っていて、家族に喜ばれそうです。

博多の「たきぎょうざ」が元祖だそうです。水炊きのスープに青ネギと切ったローストチキンが入ったぎょうざがたいてあります。皮が厚くて、とろっとした味わいだそうです。もちろんスープもこくがあって、ぎょうざも焼いたチキンが入っていて、香ばしいそうです。鶏ミンチを焼いてから、ぎょうざの種の上に乗せ皮を閉じるものもあるようです。専門店では、鶏ガラを6時間煮込んで作るそうです。が、家庭ではそこまでできません。家庭での作り方を教えててました。

家庭で作る、ぎょうざ鍋

ぎょうざの種: 鶏ひき肉…45g、白菜…1枚、にら…3分の1わ、山芋…30g、かたくり粉…小さじ1、塩・こしょう…少々、にんにく（すり下ろす）、しょうが（すり下ろす）…各小さじ4分の1、鶏もも肉…2分の1枚、塩・こしょう…少々
スープ: 水…250ml、鶏手羽先…1本、鶏ガラスープの素…小さじ1、ラード…30g、豆乳…20ml、しょうゆ…小さじ1、にんにく（すり下ろす）…小さじ2分の1

水ギョーザの皮（市販）…12枚、ねぎ（小口切り）…2分の1本分

スープの作り方

鍋に水・鶏ガラスープの素・手羽先を入れ、10分ほど煮ます。次にラード・豆乳・塩・しょうゆ・すり下ろしたにんにく（小さじ2分の1）を加えます。

ぎょうざ鍋の作り方

白菜はゆでてみじん切り、にらもみじん切りにする。
山芋はすり下ろす。
ボウルに鶏のひき肉と1、2とかたくり粉・にんにく（小さじ4分の1）・しょうがを入れ、粘りが出るまでよく混ぜる。
鶏もも肉に塩・こしょうを振り、フライパンでこんがり焼く。これを12等分になるように角切りにする。
水ギョーザの皮に、12等分にした3と4をのせ、皮を2つに折って端に水をつけ、ひだを寄せて包む。
ふっとうした湯で5のぎょうざを3分ほどゆでる。
土鍋にスープを温め、ゆでたぎょうざを入れ、ねぎの小口切りを散らす。

水ぎょうざの皮なので、厚みがあってもちもちとおいしいです。しめには、中国めんを入れると、またおいしいそうです。

揚げ真鱈(まだら)のみぞれ鍋

材料・2人前: たら…2切れ、塩…少々、れんこん…150g、ごぼう…2分の1本、カイワレ…1わ、かたくり粉、揚げ油、すだち…適宜
スープ: だし…800ml、しょうゆ・酒…各大さじ2、塩…少々

たらは1切れを3等分に切り、塩を振ってラップフィルムをかけ、常温で20分ほどおいた後に、かたくり粉をまぶし、170度の油で表面がカリッとするまで5分ほど揚げます。

れんこんは、半分をすりおろして、鍋に入れてみぞれ鍋にします。

ブイヤベース風、薬膳鍋

スープ: えび…4匹、イカ…1ぱい、白身魚のアラ…適量、たまねぎ…1コ、ねぎ…2分の1本、にんじん…2分の1本、オリーブ油…大さじ1、にんにく・しょうが…各1かけ、白ワイン…100ml、水…適量、月桂樹（ローリエ）…2枚、ういきょう（フェンネルシード）…小さじ1、塩・こしょう…各適量
具材: 長芋、さつまいも、ジャガイモ、マッシュルーム、ブロッコリー、カボチャ、カブ･･･各適量、好みの野菜を使います。

鍋にオリーブ油を入れ、つぶしたにんにく・しょうがを弱火で香りが出るまで炒めます。たまねぎ・ねぎ・にんじんを入れ、よく炒めます。

白ワインを加えて軽くいためます。ここに水をヒタヒタになるまで入れ、月桂樹・ういきょうを加えて、途中でアクを取りながら、フタをして弱火で30分ほど煮込みます。煮汁が半分強になるまで煮詰まったら塩・こしょうを入れます。好みの野菜やきのこを入れ、煮えたらできあがりです。

ぞうすいやガーリックトーストが合うそうです。

シンプル鍋を、ワンランク上にする方法

豚肉と野菜の鍋に、「焼き目をつけた油揚げ」と「塩辛」を加えると、うまみの強い食材から良い「だし」が出て、鍋全体の味に深みが増します。

塩辛の代わりに、「アンチョビ」「白菜の古漬け」「高菜漬け」などを使うこともできます。

「白菜の古漬け風」は、市販の白菜の漬け物に米酢をかけ、ひなたに１日~２日置くことで、手軽に作ることも出来ます。

「塩辛」「アンチョビ」「白菜の古漬け」「高菜漬け」は、豚肉と野菜の鍋だけでなく、湯豆腐や水炊きなど、他のシンプルな鍋に入れてもおいしくいただけます。

残った鍋料理のリメイク法

もやし鍋の残りは、汁を適宜に煮詰めて使います。山芋をすり下ろし、その上にチーズを乗せて焼き、グラタンにします。

また、あんかけ丼や、春巻きなどにも変身させます。いろいろと工夫できるようです。

鍋のしめは、パンやパスタなど

鍋のしめは、雑炊やうどんが定番でしたが、トマト鍋などの洋風鍋が流行ってから、鍋のしめに、鍋用パンや鍋用パスタが売られるようになりました。

東洋水産: 2010年、「鍋用パスタ」「鍋用ライス」を発売しました。2004年には、「鍋用ラーメン」をヒットさせています。「鍋用パスタ」は、スープがからむように幅広の平めんにし、そのままなべに入れられる半生乾燥麺となっていて、煮崩れが少ない。「鍋用ライス」は、リゾット風に仕上げられるように、粘りの少ない品種の米を使っています。オリーブオイルで米をコーティングしています。仕上げにチーズを入れてもよく合うそうです。
アンデルセン: 「パン鍋フォンデュ」を秋冬限定で発売中です。肉、魚介類、野菜を入れて食べた後に、チーズを入れて、フォンデュとして楽しんでもらおうというものです。専用のパンで、長さ30cmで切れ目が入っていて、手で一口大にちぎれます。
ミツカン: 昨年に出した「〆まで美味しい鍋つゆ」シリーズとして、「麻婆」「和風カレー」「とんこつしょうゆ」に追加して、今年は「もつ」「Wスープのしお」を発売しました。

家族が飽きないように、具材や味付けを変えて工夫している人は多く、しめのバリエーションが増えると、鍋の機会も多くなるそうです。

家族そろって、同じ鍋をつつき、ワイワイと話ができればひとりでに温まりますね。

おいしい鍋料理

山の幸ぶっかけ鍋: 材料は、えのき100g、しめじ100g、なめこ100g、まいたけ100g、なす2個、長いも200g、長ねぎ100g、冷や麦1袋、しょうゆ60mlです。えのき、しめじのうま味、まいたけの香り、なめこの渋みが絶妙なハーモニーとなっておいしくなるそうです。水１リットルにえのき、しめじ、まいたけ、なすを入れて中火で７分を目安に加熱します。弱火にしてなめこ、長芋、長ねぎを入れて１０分加熱します。具材を足すとき、よくかき混ぜて温度を下げます。しょうゆを加えて味を調え、強火にして煮立つ一歩手前でできあがりです。あらかじめ茹でておいた冷や麦にかけて食べます。
ポパイ鍋: 鍋に水を1L入れます。薄切りのニンニクとショウガを入れ加熱します。酒100ml; を入れ沸騰させます。弱火にしてから豚肉200gをよくほぐしたら、すぐにほうれん草200gを入れます。その後30秒で豚の赤味がなくなれば火を止めます。牛乳ごまダレをつけて食べます。牛乳ごまダレは、ネリゴマ大さじ3、すりごま大さじ2、みそ25g、牛乳100ccです。
カニ鍋: カニの甘みと食感を楽しみます。ズワイガニは、アラスカ近海産のバルダイ種が身が太くてしっかりしているそうです。煮込みすぎるとカニのうま味が抜けるので注意が必要です。スープは、胴体の身を40分~50分茹でて作ればさらにおいしく食べられるようです。